Verdens sunneste brød?


Brød har i uminnelige tider utgjort grunnstammen i menneskets kosthold. Vi har lett for å glemme det faktum at kunnskapen om brødbaking er svært gammel. Her er det snakk om mange tusen år. Derfor har det også blitt selve symbolet på det som holder oss i live. I dagens industrielle hverdag er baking blitt en luksus alt for få tar seg tid til, men for den som tar seg god tid og velger skikkelige råvarer, blir kjøpebrød kjipe saker i forhold.

Tekst: Svanhild G. Stølen • Foto: Shutterstock


 Illustrasjonsfoto. Foto: Shutterstock.com

Illustrasjonsfoto. Foto: Shutterstock.com

LITT OM MEL:
Det er ikke samme kvaliteten på alt mel. Velg økologisk mel uten tilsetninger. Se etter norskprodusert og økologisk, så er du garantert fullverdig mel, med maksimalt næringsinnhold, og uten tilsetningsstoffer og sprøytemidler.

LITT OM TEKNIKK:
Det er mange måter å bake brød på, med gjær, surdeig, kaldheving, ugjæret brød, osv. Lang hevetid, for eksempel over natten, gir større aroma, smak og holdbarhet. Jo mindre gjær og jo lenger hevetid, jo bedre smaker brødet. Det er ellers viktig at alle ingrediensene du bruker til brødbakingen er like varme, ellers hever ikke brødene så lett.

Med kald deigvæske og veldig lite gjær kan deigen heve natten over i kjøleskapet. Dette kan du gjøre med alle oppskrifter som har «normal» mengde gjær og deigvæske på 37 grader. Prøv deg gjerne fram med økologisk mel og gamle kornsorter, for eksempel emmer, spelt og svedjerug.


Esekielbrød - verdens sunneste brød?

Det er en vågal påstand. Alikevel er det mye som tyder på at vi har med et uvanlig høyt næringsinnhold å gjøre. Denne utgaven av oppskriften fikk jeg for mange år siden av en pasient, men den originale oppskriften er virkelig gammel. Den stammer faktisk fra Bibelens gamle testamente, og ble gitt til profeten Esekiel (Es 4,9): «Nå skal du ta hvete og bygg, bønner og linser, hirse og spelt, legge det opp i et trau og bake brød av det.».

I utgangspunktet skulle man kanskje tro at belgfrukter ikke har noe i brød å gjøre, men sannheten er at det slett ikke er noen dum idé. Med denne blandingen blir nemlig resultatet et høyt næringsinnhold med bla fullverdig protein – noe du ikke får i vanlig brød.

Når man i tillegg tar seg bryet med å spire korn, bønner og linser, begynner næringsinnholdet for alvor å nå nye høyder. Det er nemlig mye som skjer når spiringsprosessen får lov å starte. Spiret korn kan bla også vise til et noe lavere karbohydratinnhold og mindre gluten.


ESEKIELBRØD

70 g hel hvete
70 g hel bygg
70 g hel spelt (dinkel, gammel meltype)
140 g hvite bønner
140 g grønne linser
140 g hirse

Alt bør være økologisk dyrket (hvis du får tak i det).
1. Legg alt utenom hirsen i bløt i 10-12 timer. Slå av vannet. Skyll blandingen og legg den til spiring i 2-3 dager. Skyll 2-3 ganger hver dag. (Spiringen spalter aminosyrene og forhøyer næringsinnholdet.) Hirsen legges i kokende vann, skylles deretter i kaldt.
2. Mal opp alt i en kjøkkenmaskin sammen med 3 dl vann.
3. Ta massen over i en stor bolle. Tilsett 5 g fersk gjær, 1 ss havsalt, evt 2 ss brunt sukker, ca 9 dl vann, 1 kg fin sammalt hvete og 1 kg hvetemel. Elt godt og la heve i 8 timer.
4. Elt igjen og fordel deigen i tre former. Etterhev i 2 timer. Stek på nederste rille ved 180 grader i cirka 1 1/2 time. Brødet holder seg 5-6 dager i kjøleskapet.


 

Surdeig

Dette er en av de bakemetodene som har lengst tradisjon, og som er vekket til live igjen blant brødelskere.

Surdeigen som er en blanding av mel og vann, 1 dl vann og 2 dl mel, og som står så lenge at den begynner å gjære (2-3 døgn), trenger både stell og omtanke. 1 ss av deigen blandes med 2 dl vann og 2 dl rug- eller hvetemel. Blandingen gjæres i romtemperatur et døgn. Den skal lukte friskt og syrlig. Nå har det dannet seg en god blanding av bakterier. Surdeigen holdes i live ved å fylle på 1 dl vann og 2 dl mel hver gang du har tatt noe av den til bakingen.

Ta en bit av grunndeigen, og bruk den i stedet for gjær. Holdbarheten på brødet øker når du bruker surdeig, fordi det dannes eddiksyre som hemmer muggvekst. Brødet blir saftigere og mindre smulete fordi det holder bedre på fuktigheten.

Brød bakt av surdeig passer godt til personer som tåler gjær dårlig. Oppbevar surdeig i et syltetøyglass, plast kan påvirke surdeigen. Vær oppmerksom på at det tar lenger tid å heve surdeig,


Damianos surdeigsbrød

250 g surdeig
250 g vann lunkent
500 g mel (du kan eksperimentere med forskjellige  typer mel, hvetemel, sammalt hvete grov, byggmel og spelt, for eksempel)
4-5 ts salt
evt. diverse frø

1. Elt deigen godt enten for hånd eller med kjøkkenmaskin. La den heve i ca 4 timer (dette kommer an på styrken i surdeigen).
2. Legg brødet i former og la heve igjen i ca 2 timer.
3. Forvarm ovnen til 230 grader med en liten kopp vann i. 4. Stekes ved 230 grader de første 8 minuttene. Ta så bort vannet og senk temperaturen til 190 grader og stek brødet i 25 minutter (eller til gjennomstekt). 5. Ta det så ut  og tull det inn i et tørt håndkle og avkjøl i ca en time.